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mardi 15 mars 2016

Oeuf poché à la bourguignonne

Après  la Crème Dubarry voici la recette de la deuxième semaine de cours MOOC cuisine de l'Afpa . 
C'est quoi le  MOOC cuisine de l'Afpa ?
Six semaines de cours gratuit en ligne-  https ://mooc.afpa.fr/
1-les légumes; 2-les œufs, les fonds et les sauces ; 3-les viandes; 4- les poissons; 5-les pâtes et crèmes de base; 6- évaluation finale- 50 questions.

Pour obtenir  l'attestation MOOC de l'AFPA, vous devrez obtenir 70% ou plus de réussite aux exercices évalués. Le barème d'évaluation prend en compte les éléments suivants : 
  • Les quiz de fin de semaine : A la fin de chaque semaine, 10 questions vous seront posées sur les contenus pédagogiques qui ont été mis à votre disposition. L'ensemble de ces quiz représente 30% de la note globale
  • Une évaluation finale : elle aura lieu au cours de la semaine 6 et compte pour 70% de la note globale. Cette évaluation finale est composée de 50 questions.
Ingrédients:
4 œufs
4 tranches de pain de mie tranché
30 gr de beurre
16-20 oignons grelots
150 gr poitrine de porc demi-sel
150 gr champignons
30 cl vin rouge (Bourgogne)
1 échalote
thym,laurier
25 cl fond brun de veau lié (30 cl d'eau+2 c.à s de fond de veau Maggi+ 1 c. à c de Maizena)
persil haché
sel, poivre
sucre

Préparation:

Si vous avez un fond de veau maison c'est bien-sur meilleur.
Préparer le fond de veau lié:
Porter à ébullition 25 cl d'eau, ajouter le fond de veau en poudre et mélanger.
Ajouter la fécule délayée dans l'eau froide et laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère (napper le dos d'une cuillère signifie passer le doigt sur la cuillère utilisée pour remuer. Si le trait laissé par le doigt reste nettement visible, c'est que c'est bon). Réservez.

Nettoyer et laver les champignons.
Escaloper (couper les en 4) et sauter les champignons dans un peu de beurre.

Glacer à brun les petits oignons :
- éplucher les petits oignons et placer les dans une sauteuse
- ajouter de l'eau froide à hauteur, une belle noix de beurre,un peu de sucre en poudre. Saler.
- porter à feu moyen.Une fois le beurre fondu et l'eau à frémissement, confectionner un couvercle en papier.Déposer ce couvercle sur les petits oignons et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation. Retirer le couvercle.
-continuer la cuisson en remuant les oignons de temps à autre par un mouvement de rotation de la sauteuse.Les oignons doivent caraméliser, mais faire attention à ce qu'ils ne brûlent pas. Réserver au chaud.

Tailler des dés de lardons, blanchir : 
- mettre les lardons dans une russe, ajouter de l'eau à 2 à 3 cm au dessus des lardons et porter à petite ébullition . 
- égoutter puis rafraîchir les lardons et les faire sauter.


Tailler le pain de mie en disques à l’emporte-pièce et le sauter au beurre.
Cuire le vin avec les échalotes ciselées, le thym et laurier.


Réduire le vin à 3/4 et ajouter le fond de veau.
Réduire à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter la garniture bourguignonne : lardons, oignons et champignons.

Pocher les œufs :
- faire bouillir un grand volume d’eau et ajouter 1/10 de ce volume en vinaigre blanc, qui aidera à la coagulation des blancs. Casser les œufs un à un dans des ramequins pour éviter d’incorporer des débris de coquille. A l’aide d’une écumoire, former un tourbillon dans l’eau frémissante. Faire glisser les œufs un à un dans ce tourbillon, en prenant note de l’ordre dans lequel ils sont mis en cuisson.
 - après 2 à 3 min de cuisson, sortir les œufs à l’aide de l’écumoire dans l’ordre où ils ont été plongés. Vérifier leur cuisson : toucher le blanc, qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux.
- les égoutter sur un papier absorbant et à l’aide d’une paire de ciseaux, les ébarber (c’est à dire enlever l’excédent de blanc pour régulariser leur forme
Disposer le croûton de pain sur l’assiette.
Disposer l’œuf poché et napper de sauce.
Parsemer de persil haché.
Servir de suite. Idéal en entrée.
Bon appétit!!!
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8 commentaires:

  1. Là je n'ai que 2 mots : MI-AM !! Bonne journée.

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  2. Pour l'avoir testé aussi nous nous sommes régalés, mais j'en a bavé pour les œufs pochés, c'est pas évident, du coup j'ai gardé ma technique qui pour moi est plus facile.
    Je suis bien contente d'avoir suivi ces cours.
    Bises

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  3. J'adore tes oeufs pochés , juste parfaits Catalina !!! Bises Lova

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  4. Ce jaune bien coulant et ces oignons !! c'est juste parfait !! Merci ma Cata de me faire saliver !!

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  5. C'est une très jolie assiette!

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  6. Ils sont splendides. Fin août, je suis allée en Bourgogne et pour illustrer cette région, j'ai prévu les oeufs en meurette. Mais voilà, tu m'as devancée !!! Il faut que je m'y mette, ta recette est parfaitement réussie, ce n'est pas si facile les oeufs pochés.

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  7. Ils sont superbes!!!!! Gros bisous!

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