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lundi 26 décembre 2016

Bûche mousse choco-framboise

Voici ma bûche de Noël de cette année.
Je profite pour vous souhaiter à tous un très bon Réveillon et une année 2017 exceptionnelle.
J'ai été inspirée par la chaîne YouTube Apprendre la pâtisserie qui nous dit que : "Cette recette est une véritable recette professionnelle !!!!"
Une réussite surtout gustative  ; le biscuit Joconde, l'insert aux fruit rouges et la mousse au chocolat étaient vraiment délicieux .
J'ai toutefois diminué les quantités et  fait un glaçage miroir à ma sauce :) qui n'a pas réussi.
Ce n'est pas trop grave, j'ai  finalement décoré la bûche avec des fruits, des copeaux de chocolat et le biscuit Joconde restant.
Je participe avec cette recette au Défi Cuisine organisé par Stéphane de Recettes.de. Le thème proposé ce mois-ci est les Bûches de Noël.


Merci à mon amie et collègue Maggy qui m'a offert ce moule.

Ingrédients : pour 1 bûche et 5 dômes
Coulis framboises: 
300 g de framboises+fraises congelées
35 g de sucre
6g de gélatine (1 sachet en poudre)

Biscuit joconde :
75g de poudre d'amande
75g de sucre
1 c à s de farine
2 oeufs
15g de beurre
2 blancs
brisure de framboises

Mousse au chocolat :
200g de chocolat au lait (ou noir)
50g d'eau
50g de sucre
3 jaunes d'oeufs
40 cl de crème fouettée


Préparation:



Commencez avec le coulis de framboises.
Réhydrater la gélatine dans 3 c à s d’eau très froide.
Mixez les fraises et les framboises. Faites les chauffer dans une casserole avec le sucre en remuant jusqu'à la dissolution du sucre. Hors du feu incorporez bien la gélatine.
Versez dans l'insert, laissez tiédir à température ambiante et ensuite placez au congélateur au moins 2-3 heures.

Préparez le biscuit:
Séparez les blancs de jaunes. Montez les 2 blancs à vitesse moyenne en ajoutant 2 c à s de sucre petit à petit. Mélangez la poudre d'amande, la farine et le reste du sucre. Ajoutez les 2 œufs entiers au fur et a mesure et le beurre fondu. Incorporez délicatement les blancs en neige à la maryse. 
Étalez l’appareil sur un papier de cuisson, lisser et placez dessus des brisures de framboises congelées. Faites cuire 5 à 10 minutes au four préchauffé à 180°C.
Retournez la génoise sur un papier de cuisson, enlever votre papier de cuisson et retournez la encore une fois sur une plaque en silicone. Je l'ai filmé pour pas dessécher.

Préparez la mousse au chocolat. :
Faites fondre le chocolat au bain marie et réservez au chaud.

Fouettez la crème liquide de façon à obtenir une crème "chantilly". Mettre en attente au frais.
Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à feu vif.
Fouettez les jaunes d’œufs et versez progressivement le sucre cuit.
Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez délicatement le chocolat à la maryse et en 3 fois la crème chantilly.
Votre mousse au chocolat est prête.

Montez la bûche: 
Tapissez bien le fond et les cotes de votre moule à bouche. Placez l'insert au framboises (attention au sens; je l'ai mis à l’inverse au début :) heureusement que mon Titi était là ).

Recouvrez de mousse et lissez bien. Placez le biscuit joconde coupé (un peu plus petit que le moule).

Voilà, vous pouvez filmer votre bûche et placez au congélateur une nuit.

Avec les reste de mousse et le reste du biscuit j'ai fait 5 dômes dans un moule en silicone et placez aussi au congélateur.



Décoration: 
Le lendemain sortez la bûche de votre moule et placez la sur un votre assiette de présentation (je l'ai coupé en 2 ).  
Décorez à votre choix -  avec des fraises, des  copeaux de chocolats et le biscuit joconde restant.
sources recettes : Apprendre la pâtisserie et http://blog.feeriecake.fr/

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Glaçage miroir: raté, je garde l'idée et à réessayer. Il manquait pour moi de la gélatine.
1 sachet de nappage pour tarte
10 cl d'eau
4 c à s de sucre
2 bonnes c à s de glucose
10 cl de crème liquide
2 feuille de gélatine
vanille liquide
1 c à s d'huile d'olive
colorant rouge



J'ai préparé le glaçage miroir le soir et réchauffé le lendemain:
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Mélangez le sachet de nappage avec 10 cl d'eau dans une casserole et portez à ébullition à feu vif. 
Retirez du feu ajoutez la glucose et mélangez jusqu'à la dissolution complète. Ajoutez la crème et la gélatine bien essorée. Mélangez bien, ajoutez l'huile d'olive, la vanille et colorez avec du colorant alimentaire. Mixez  avec un mixeur plongeur. J'ai réservé au frigo pendant la nuit.

Décoration: 
Le lendemain sortez la bûche de votre moule et placez la sur un grille- attendre 10 minutes avant de recouvrir. Laissez aussi tiédir votre glaçage avant de recouvrir votre entremet.
Disposez la bûche  sur une grille sous laquelle vous aurez mis une plaque pour récupérer le surplus de glaçage. Versez le glaçage miroir puis travaillez rapidement pour que le glaçage recouvre uniformément la bûche -soulevez la grille et par des mouvements rotatifs recouvrez la bûche entièrement.
Laissez égoutter quelques minutes puis transposez la sur votre présentoir ou votre assiette de présentation. Surtout ne la laissez pas collée à la grille :).

4 commentaires:

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