Toutes les œuvres sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) . Au vu des articles L111-1 et L112-2 du code de la propriété intellectuelle, toute reproduction, diffusion publique, usage commercial seront par conséquent interdits sans autorisation du titulaire des droits. © Le Blog de Cata

jeudi 17 mars 2016

Fricassée de volaille à l'ancienne

Après  la Crème Dubarry et l'Oeuf poché à la bourguignonne voici la recette de la troisième semaine de cours MOOC cuisine de l'Afpa - Fricassée de volaille à l'ancienne.

La fricassée est une préparation de poulet dans une sauce blanche. Le veau et l’agneau peuvent également se préparer de la sorte. Le terme de « fricassée » désignait autrefois diverses sortes de ragoûts de poulet, de porc, de crustacés, de poisson ou de légumes dans une sauce blanche ou brune.
Aujourd’hui, une garniture aromatique est ajoutée à la viande découpée en morceaux qui est sautée à basse température sans brunir. La viande est alors singée avant d’être mitonnée dans un fond blanc.
Une fricassée se sert généralement épaissie avec de la crème, garnie de petits oignons glacés et de champignons légèrement cuits. Le terme de « fricassée » a fini, avec le temps, par dégénérer en « fricot » qui désigne, en langage populaire, un plat simple mais fort goûteux.
En Belgique, une fricassée est un œuf sur le plat servi avec du lard.(wikipedia)

C'est quoi le  MOOC cuisine de l'Afpa ?
Six semaines de cours gratuit en ligne-  https ://mooc.afpa.fr/
1-les légumes; 2-les œufs, les fonds et les sauces ; 3-les viandes; 4- les poissons; 5-les pâtes et crèmes de base; 6- évaluation finale- 50 questions.

Pour obtenir  l'attestation MOOC de l'AFPA, vous devrez obtenir 70% ou plus de réussite aux exercices évalués. Le barème d'évaluation prend en compte les éléments suivants : 
  • Les quiz de fin de semaine : A la fin de chaque semaine, 10 questions vous seront posées sur les contenus pédagogiques qui ont été mis à votre disposition. L'ensemble de ces quiz représente 30% de la note globale
  • Une évaluation finale : elle aura lieu au cours de la semaine 6 et compte pour 70% de la note globale. Cette évaluation finale est composée de 50 questions.
Ingrédients:
1 poulet fermier 
2 c à s d'huile 
40 g de beurre 
2 oignons grands
1 poireau
2 clous de girofle 
2 bouquets garni 
3 c à s de farine 
3 c à s de crème 
sel, poivre

Garnitures:
150 g oignons grelots 
150 g champignons moyens 
6-7 carottes
1 c à s jus de citron 
30 g de beurre 
sucre semoule 
sel, poivre

Préparation:
Éplucher et laver les légumes. 
Habiller et découper la volaille à cru en 4 morceaux (les cuisses et les blancs désossées ). Garder la carcasse pour le fond blanc.

Réaliser un fond blanc de volaille : 
2 carottes + 1 oignon + 1 poireau +  la carcasse de volaille + bouquet garni+ sel, poivre
- planter les clous de girofle dans l’oignon. Couper le poireau et les carottes.
- concasser la carcasse de volaille et la mettre dans une casserole avec tous les légumes, les herbes et le poivre. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire à frémissement, sans laisser bouillir, à découvert, pendant environ 1 heure. Écumer fréquemment. Compenser une trop forte réduction par l’adjonction d’un peu d’eau.
- au bout de ce temps, retirez la casserole du feu, puis filtrez le bouillon à l’aide d’un chinois étamine afin de ne garder que le liquide.

Pendant ce temps préparer les garnitures : petits oignons, carottes et champignons

Tournés les carottes en bouquetière:
Glacer à blanc les carottes:
- placer les carottes tournées dans une sauteuse
- ajouter de l'eau froide à hauteur, une belle noix de beurre,un peu de sucre en poudre. Saler.
- porter à feu moyen.Une fois le beurre fondu et l'eau à frémissement, confectionner un couvercle en papier.Déposer ce couvercle sur les carottes et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation. Retirer le couvercle et enrober les carottes de sirop. Réserver au chaud.


Glacer à blanc les petits oignons:
- éplucher les petits oignons et placer les dans une sauteuse
- ajouter de l'eau froide à hauteur, une belle noix de beurre,un peu de sucre en poudre. Saler.
- porter à feu moyen.Une fois le beurre fondu et l'eau à frémissement, confectionner un couvercle en papier.Déposer ce couvercle sur les petits oignons et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation. Retirer le couvercle et enrober les oignons de sirop. Réserver au chaud.

Cuire à blanc les champignons:
- nettoyer les pieds de champignons, laver les et les escaloper (coupez-les en 4 ou 6), 
- placer les dans une sauteuse, ajouter de l'eau froide à hauteur, 1 c à s de jus de citron,  une belle noix de beurre. Saler.
- porter à feu moyen.Une fois le beurre fondu et l'eau à frémissement, confectionner un couvercle en papier.Déposer ce couvercle sur les champignons et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation. Retirer le couvercle et enrober les champignons du beurre restant. Réserver au chaud.

Ciseler l'oignon restant. 
Raidir la viande dans la matière grasse chaude (l'huile+beurre).
Dégraisser le récipient et suer  les oignons ciselés.
Singer (mettre la farine) et mélanger 2 minutes. 
Mouiller au fond blanc de volaille à hauteur, ajouter le bouquet garni
Porter à ébullition, écumer, saler puis cuire à feu doux à couvert 20-30 minutes. 

Décanter la volaille, réserver. Passer le fond au chinois étamine. Réduire si nécessaire. 
Crémer (ajouter la crème fraîche).  Rectifier la liaison et l’assaisonnement. 

Placez la viande dans la sauce et cuire à feux doux 5 minutes.
C'est prêt!
Dresser sur assiette.
Accompagner du riz blanc, champignons, oignons grelots et carottes.   

7 commentaires:

  1. J'ai débuté ce mooc avec un peu ( beaucoup) de retard ! je débute seulement le chapitre "viandes" mais j'ai déjà appris beaucoup de choses !
    Je n'ai pas encore eu le temps de tester les recettes, mais les oeufs à la bourguignonne me font saliver !

    RépondreSupprimer
  2. Hum moi aussi je l'ai testée je l'ai préparée pour ma petite sœur elle a adoré...
    J'ai adoré ces cours
    Bisous

    RépondreSupprimer
  3. J'aime beaucoup ce terme désuet : fricassée. La tienne est bien maîtrisée !

    RépondreSupprimer
  4. Cette recette est plus qu'appétissante et très bien expliquée !! Merci.

    RépondreSupprimer
  5. Une viande qui fond dans la bouche et une sauce tout en douceur, j'adore ! Bonne journée

    RépondreSupprimer
  6. Je m'en lécherais les doigts si je pouvais !!! trop bon çà ma Cata !!

    RépondreSupprimer

Localisation des Recettes

Recettes du Monde

Afghanistan (2) Afrique du Sud (4) Albanie (4) Algérie (7) Allemagne (23) Angola (1) Antilles (2) Aquitaine (1) Argentine (6) Arménie (2) Australie (3) Autriche (9) Auvergne (1) Bangladesh (1) Belgique (8) Bénin (1) Bhoutan (1) Biélorussie (2) Birmanie (1) Bolivie (2) Bosnie-Herzégovine (5) Botswana (2) Bourgogne (3) Brésil (3) Brunei (1) Bulgarie (4) Burkina Faso (1) Burundi (1) Cambodge (2) Cameroun (3) Canada (3) Centrafrique (2) Centre (1) Chili (3) Chine (16) Chypre (2) Colombie (3) Congo (1) Corée (4) Corse (4) Côte d'Ivoire (1) Croatie (2) Cuba (2) Danemark (3) Egypte (2) Équateur (2) Érythrée (1) Espagne (4) Estonie (3) Etats-Unis (25) Ethiopie (1) Finlande (7) France (91) Franche-Comté (5) Gabon (1) Géorgie (2) Ghana (2) Grèce (8) Guinée (1) Guinée équatoriale (1) Guyane (1) Hawaï (1) Honduras (1) Hongrie (4) Île Maurice (1) îles Marshall (1) Inde (8) Indonésie (3) Irak (2) Iran (3) Irlande (1) Islande (2) Israel (4) Italie (38) Japon (3) Kazakhstan (2) Kenya (2) Kirghizistan (2) Languedoc-Roussillon (1) Laos (1) les îles Cook (1) Lesotho (1) Lettonie (2) Liban (5) Liberia (1) Libye (2) Limousin (2) Lituanie (3) Luxembourg (1) Lyon (1) Macédoine (3) Madagascar (2) Maghreb (1) Malaisie (2) Malawi (2) Mali (1) Malte (3) Maroc (5) Mauritanie (1) Mexique (6) Midi-Pyrénées (2) Moldavie (5) Mongolie (1) Monténégro (2) Mozambique (3) Namibie (2) Nauru (1) Népal (1) Nigéria (4) Nord-Pas-de-Calais (1) Normandie (1) Norvège (3) Nouvelle-Zélande (3) Ouganda (2) Ouzbékistan (2) Pakistan (2) Palaos (1) Panama (3) Paraguay (2) Pays de la Loire (6) Pays-Bas (4) Pérou (3) Philippines (1) Picardie (1) Poitou Charentes (2) Pologne (5) Portugal (5) Provence (3) Quebec (1) République dominicaine (1) République Tchèque (4) Réunion (3) Rhône Alpes (1) Roumanie (69) Royaume-Uni (6) Russie (12) Rwanda (2) Sao Tomé-et-Principe (1) Sénégal (1) Serbie (5) Sierra-Leone (1) Singapour (2) Slovaquie (3) Slovénie (3) Somalie (1) Soudan (1) Sri Lanka (1) Suède (6) Suisse (3) Suriname (1) Swaziland (1) Tadjikistan (2) Tahiti (1) Taiwan (2) Tanzanie (2) Tchad (1) Thaïlande (8) Togo (1) Tunisie (5) Turkménistan (1) Turquie (9) Tuvalu (1) Ukraine (3) Uruguay (2) Venezuela (3) Vietnam (3) Zambie (1) Zimbabwe (3)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

The moneytizer

The moneytizer

The moneytizer

The moneytizer