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jeudi 19 novembre 2015

Vol-au-vent maison- dinde et champignons

Des vols au vent maison, une première pour moi.
Même si j'ai utilisé de la pâte feuilletée du commerce, ça reste toujours agréable de dire "oui c’est moi qui l’ai fait".

Logo défi novembre 15C'est une recette pour le défi du mois de Novembre: Les recettes qui volent au vent ! organisé par Seb du blog « Poivré Seb » et Nath du blog «Une cuisine pour VooZeNoo »

LE BUT DE CE DÉFIdévoiler une recette dont l’ingrédient principal sera la feuille …
- la feuille de brick
- la feuille de filo
Défi- Poivre Seb- la feuille de riz (Galette de riz)
- les feuilles de salade seront aussi prises en compte,
mais aussi les Vols au vent seront aussi de la parti pour ce défi !

Le nom de la recette devra comporter les mots :
« Feuille(s) ou Vols ou Vent ».

Montrez-nous que c’est l’automne dans la décoration de vos plats, recettes.


Vol-au-vent ou Bouchée à la reine ? 
This is the question?  :))

Le vol-au-vent est une charcuterie pâtissière composée d'une croûte cylindrique faite de pâte feuilletée, et d'une garniture liée d'une sauce.
Le vol-au-vent est attribué à Marie-Antoine Carême (1784-1833), pâtissier et cuisinier français, auteur d'ouvrages sur la cuisine.
En fait, il systématisa l'emploi d'une pâte feuilletée plus légère et croustillante pour réaliser ses tartes ou ses tourtes, salées ou sucrées dont il s'était fait une spécialité.
À l'origine destiné à plusieurs personnes, il a un diamètre généralement de 15 à 20 cm, mais aujourd'hui, il se confond avec la bouchée individuelle de taille inférieure (une dizaine de centimètres) comme la plus connue : la bouchée à la reine.

La bouchée à la reine :
La reine de France Marie Leszczynska (1703-1768), héritière des duché de Lorraine et duché de Bar par son père Stanislas Leszczynski, roi de Pologne et duc de Lorraine et de Bar), serait à l'origine historique de cette recette traditionnelle des cuisine lorraine et cuisine française avec les chefs pâtissiers de la cour de Versailles. 
C'était une recette avec des ingrédients aphrodisiaques pour tenter de retrouver les faveurs de son mari le roi Louis XV, face à Madame de Pompadour, maîtresse royale favorite du roi.
Les chefs pâtissiers de la cour de Versailles :
Vincent La Chapelle (v1690-1745)-  créateur des puits d'amour, pâtisserie à base de pâte feuilletée sucrée, pour Madame de Pompadour
Nicolas Stohrer -  créateur d'une version salée pour la reine et son époux
Marie-Antoine Carême - créateur des vol-au-vent, sorte de tourte avec croustade non individuelle
À l'origine, selon le chef cuisinier Auguste Escoffier (1846-1935), cette bouchée en pâte feuilletée était garnie d'une purée de volaille à la crème, puis, fin XIXe siècle, d'un salpicon de volaille, champignons et truffes.
Les garnitures du vol-au-vent peuvent être très variées, à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacés, d'escargots, de champignons, le tout lié d'une bisque, d'une sauce béchamel, à la crème, à la Nantua ou autre financière...
(source Wikipédia)

Pour les feuilletés:
3 pâtes feuilletées
1 œuf

Farce: 
2 blancs de dinde
10 champignons de Paris
1 oignon
20 cl de crème liquide
5 cl de vin blanc
Sel, poivre, paprika doux
1 c.à s d'huile d'olive



Superposer les 3 pâtes feuilletées. Étaler la pâte obtenue sur 1,5 cm d'épaisseur.
Si vous faites 8 vols-au-vent, il vous faudra faire 16 cercles.
Détaillez des cercles de 8 cm à l'aide d'un emporte pièce.
Dans moitié de ces cercles, faites un plus petit trou, au centre, avec un emporte pièce de 6 cm.
Badigeonner les cercles avec l’œuf battu. Il ne faut pas mettre d’œuf sur le côté du cercle cela modifiera la montée des vol au vent.
Poser les cercles complets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mettre par-dessus les cercles troués.
 
 Enfourner à 200°C pour 25-30 minutes.
Sortez vos feuilletés du four et videz délicatement le centre qui a gonflé .

J'ai utilisé 2/3 de pâte (soit 2 pâtes feuilletées). J'ai congelé le reste.
Vous pouvez les préparer avec des différentes formes et en mini format pour un buffet ou autre !

Préparez la farce:
Lavez, épluchez et coupez le champignons.
Épluchez et émincez l'oignon.

Faites dorer un peu les escalopes dans l'huile d'olives. Sortez-les et coupez les en dès.



Faites revenir l'oignon, ajoutez le vin blanc et les dès de dinde et cuisez le tout.

Dans une autre poêle faites revenir les champignons dans un peu d'huile d'olive .



Mélanger les deux préparations et recouvrez de crème liquide. Salez et poivrez, mettre du paprika.



Retirez du feu quand ça bout.

Placez la préparation dans des pâtes feuilletées et enfournez pendant quelques minutes à 180°C .
A déguster très chauds accompagnés de riz nature ou des galettes de riz noir- recette ici.
Bon appétit !!!!

Le vin qui va avec ! 

Vissoux - Beaujolais Blanc Chardonnay - 2015 

Vin BEAUJOLAIS Blanc

Et comme le vol-au-vent est attribué à Marie-Antoine Carême, je fini avec un petit article très intéressant sur sa vie:

Marie-Antoine (dit « Antonin ») Carême, né le 8 juin 1784 à Paris et mort le 12 janvier 1833, est un pâtissier et un chef français. Connu comme « le roi des chefs et le chef des rois», il est le premier à porter cette appellation de « chef ».

Né à Paris, il est abandonné là à huit ans, à l'apogée de la Révolution française en 1792, par des parents démunis qui ont déjà la charge de quatorze enfants : son père tâcheron, considérant que son garçon astucieux est le seul de la famille à avoir une chance de s'élever socialement, le laisse à une des barrières de Paris avec un baluchon et quelques pièces.
Après quelques jours d'errance, il trouve un foyer chez un cabaretier : il y travaille comme garçon de cuisine dans un restaurant bon marché parisien en échange de la chambre et de la pension. Apprenant rapidement, ses aptitudes sont remarquées et il entre à treize ans comme apprenti chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal. 
Le soir, il transcrit tous les tours de main dans ses notes À 17 ans, il y est promu « premier tourier » sous les ordres de son maître Jean Avice, pâtissier à l'hôtel de Galliffet où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand. Reconnaissant son talent, Bailly facilite ses sorties pour lui permettre d'aller dessiner au Cabinet des estampes et étudier les traités d'architecture (notamment des jardins) à la Bibliothèque impériale, préparant son indépendance en stipulant qu'il sera libre de le quitter dès qu'une meilleure offre se présentera. Carême ouvre sa première boutique, la Pâtisserie de la rue de la Paix, qu'il conserve jusqu'en 1813.
M. A. CAREME - Wikipedia
Il devient célèbre à Paris pour ses pièces montées, des constructions élaborées utilisées comme centres de table, que Bailly expose dans la vitrine de sa pâtisserie. Carême réalise ces friandises, qui atteignent parfois plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d'amande et pâtisserie. 
Il leur donne des formes inspirées des temples, des pyramides et des ruines antiques en prenant ses idées dans les livres d'histoire de l'architecture, qu'il a étudiée à la Bibliothèque nationale grâce à l'attitude éclairée de son premier employeur Bailly. 
Considérant l'art culinaire comme une branche de l'architecture, il dessine lui-même ses pâtisseries avec beaucoup de goût et d'après les meilleurs modèles, qu'il emprunte à Vignole ou Palladio. Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier Consul et, plus tard, à celle de Talleyrand. Il invente des pièces faites de gros nougats et de grosses et croquantes meringues à base d'amandes et de miel. 
À force d'étude et de travail, il parvient à élever l'art culinaire au rang d'une science et acquiert une grande renommée dans toutes les cours d'Europe. Tout en travaillant sur ses friandises dans de nombreuses cuisines privées de la haute société parisienne, il étend rapidement ses talents culinaires aux plats principaux présentés lors du service à la française.

Napoléon était célèbre pour son indifférence à la nourriture. Il avait cependant bien compris l'importance des relations sociales dans le monde de la diplomatie. En 1803, il finance pour Talleyrand l'achat du château de Valençay, un grand domaine en dehors de Paris. Le château est destiné à devenir un lieu de rendez-vous diplomatiques. Quand Talleyrand aménage à Valençay, il prend Carême avec lui et propose un défi au cuisinier : créer une année entière de menus, sans répétition et en utilisant uniquement des produits de saison. Carême passe le test et complète sa formation dans les cuisines de Talleyrand. Après la chute de Napoléon, Carême se rend à Londres au service du prince régent, futur George IV, pour lequel il réalise des dîners en ambigu célèbres. 
De retour sur le continent, il accepte l'invitation du tsar Alexandre Ier de venir à Saint-Pétersbourg où son séjour est tellement bref qu'il n'a jamais l'occasion de préparer un repas pour le tsar. Il travaille également pour l'empereur d'Autriche François Ier ou la princesse Catherine Bagration . 
Il retourne à Paris où il devient le chef du banquier James de Rothschild.

Cuisinant au charbon de bois, il inhale durant des années de grandes quantités de fumées toxiques. 
Il en meurt certainement, à l'âge de 48 ans, le 12 janvier 1833 à Paris, rue Neuve-Saint-Roch. 
Il est enterré au cimetière du Père-Lachaise à Paris (20e division, 2e ligne, 7).

Une autre hypothèse comme cause de sa mort évoque de possibles complications d'infections dentaires (sinusites maxillaires). C'est ce qu'il résulte de l'examen de son crâne, conservé au Muséum d'histoire naturelle de Paris, et qui montre un état dentaire dégradé. L'article paru dans le British Dental Journal en août 2013 rappelle les études ayant démontré que la carie est une maladie professionnelle des personnes manipulant le sucre.
(source Wikipedia)

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8 commentaires:

  1. Oh j'adore , je n'en ai jamais encore réalisé un jour peut-être
    Bises et belle soirée

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  2. J'adore çà !! Ça me rappelle les entrées du dimanche midi où des fêtes de mon enfance !! Bisous

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  3. Miam !!! je suis partie pour ma recette sur la même idée que toi mais pas du tout pareil !! à suivre... j'adore les vols au vent et les maisons sont vraiment mes préférés. Ta recette est juste au Top et bien sûr validé ;)
    A bientôt. Bisous

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  4. Non seulement félicitations pour cette recette très appétissante mais également merci pour le petit cours d'histoire !

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